Status og aktiviteter i 2012:
I 2012 er de 8 planter (Aronia, tyttebær, ribs, slåen, sommersar, salvie, peberrod og ramsløg/hvidløg) blevet høstet/indsamlet af AU Årslev og forbehandlet på 4 forskellige måder (frysetørret og formalet, lufttørret ved 50°C og formalet, frisk blendet masse eller frisk blendet masse/pasteuriseret ved 90°C). Disse forskellige forbehandlinger er undersøgt for antimikrobiel effekt, og den bedste effekt opnås generelt ved anvendelse af frisk, blendet masse. Ønskes et tørret pulver, er frysetørring at foretrække. Der udføres p.t. lagringsforsøg af de forbehandlede produkter (opbevaret ved -20°C), idet disse skal have mindst 1 års holdbarhed for at konceptet er kommercielt anvendeligt. Ligeledes er dyrkningsforsøg med 5 af de 8 arter (ribs, Aronia, sommersar, salvie og ramsløg) påbegyndt, med henblik på at optimere dyrkningsforhold og høsttidspunkt samt udvælge de sorter, som har den bedste antimikrobielle effekt. Specielt dyrkning af ramsløg er en spændende udfordring, idet denne plante p.t. kun findes fritvoksende i naturen.
Samtidig hermed er de 8 planter, og kombinationer heraf, undersøgt for antimikrobiel effekt i både laboratoriemodeller og i varmebehandlede/ikke-varmebehandlede kødprodukter (kødpølse og spegepølse). De 8 planter havde en god effekt mod Listeria og Salmonella/E. coli, når de blev testet i laboratoriemodeller, men når de blev testet i egentlige kødprodukter, havde planterne - selv tilsat i relativt store mængder - ikke den forventede konserverende effekt. Det er nu vist, at den manglende effekt kan tilskrives, at de aktive komponenter påvirkes negativt af fedt- og proteinindholdet i kødproduktet, samt af en eventuel varmebehandling af kødproduktet (typisk til ca. 75°C). Dette betyder, at den konserverende effekt af bær og urter i stedet skal opnås ved en overflade-/efterbehandling af de færdige kødprodukter, mens den nye smag og et attraktivt udseende opnås ved tilsætning af mindre mængder bær/urter til produkterne under fremstilling.
AU-Årslev har i 2012 leveret forskellige prøver af de valgte bær og urter til Hanegal og Tulip, som har fremstillet en lang række nye, kødprodukter med forskellige kombinationer af disse. Der er således fremstillet spegepølser, kødpølser, grillpølser, røget medister, kogt skinke og leverposteje med bær og urter. Langt de fleste er ved interne smagsbedømmelser fundet både spændende og velsmagende.
Status og fremdrift i 2011:
Projektets nyhedsværdi er målrettet at udnytte urter og
bær til en biologisk konservering, samtidig med at der udvikles produkter
med en helt ny og spændende smagsprofil og udseende.
Blandt primært nordiske bær og urter skal der udvælges en række
arter, som undersøges for antibakteriel aktivitet og gode smagsegenskaber i kødprodukter. Projektet kombinerer flere arter af bær og urter i et givent kødprodukt, så den optimale effekt mod bakterier opnås, samtidig med, at en delikat smag sikres.
Det er også vigtigt at klarlægge, i hvilken form (pulver, juice, hele bær), de valgte
bær og urter skal tilsættes kødprodukterne for at få den optimale funktion. Til sidst
skal det undersøges, hvordan kødprodukternes øvrige komponenter (fedt, salt, pH,
protein) og de nødvendige procestrin påvirker effekten af de tilsatte bær og urter.
Dermed opnås viden om, hvordan en egentlig industriel produktion kan gennemføres. Lige så vigtigt er det at sikre en optimal, robust og ensartet leverance af bær og urter over hele året, selvom planterne jo kun høstes en gang om året. Derfor vil der blive arbejdet med at optimere dyrkningsforhold, forbehandling og opbevaring, så et optimalt indhold af de ønskede antibakterielle forbindelser opnås og bevares bedst muligt i de valgte bær og urter.
I 2011 er der gennemført en forbrugerundersøgelse, som har vist at de danske forbrugere er positive overfor ideen om at konservere kødprodukter med naturens
egen konservering i form af bær og urter. De allerfleste forbrugere er indstillede
på at prøve nye kødprodukter i den daglige husholdning, så længe de smager
godt! I udviklingslaboratoriet er der nu undersøgt 36 forskellige plantearter - i
mange tilfælde endda flere forskellige sorter af planterne. Af de undersøgte plantearter var der 15, som havde en god antibakteriel effekt. Disse 15 er nu reduceret til 8 plantearter, som skal indgå i projektets videre undersøgelser.
For udvalgte arter er der høstet en større mængde materiale (ca. 5+5 kg for udvalgte urter) og ca. 15-18 kg for udvalgte bær arter (f.eks. solbær, ribs, Aronia, slåen). Disse er frosset og dels lagt på lager ved AU-Årslev, dels udleveret frosset til DMRI til videre tests.
Prøverne vil indgå i AU-Årslevs videre undersøgelser sammen med DMRI med henblik på at optimere den konserverende effekt af de enkelte planter og lave de første test af kombinationsprodukter.