Projektet har haft som mål at fremme markedsbaseret vækst inden for økologien ved at udvide produktsortimentet af økologiske kødprodukter med nye spændende smagsvarianter. Det er sket ved at udnytte urter og bær til biologisk konservering.

Forskerne har udvalgt de danske bær og urter, der giver kødprodukter den bedste smag og et godt udseende. De har endvidere undersøgt, hvordan de økologiske forbrugere forholder sig til ny konserveringsteknologi med bær og urter, men også, hvordan forbrugerne forholder sig til de nye produkter både ved bedømmelser og i købssituationer.

Projektet er afsluttet og gennemført i perioden 1. januar 2011 til 31. december 2013.

Projektet var et samarbejdsprojekt mellem: Teknologisk Institut, MAPP-centeret under AU, AU-DJF, Hanegal A/S og Tulip Food Company.

Projektresume

Projektet er afsluttet og har i store træk fulgt planen. Der er dokumenteret en antimikrobiel effekt af otte udvalgte planter (aronia, tyttebær, ribs, slåen, sommersar, salvie, peberrod og ramsløg), anvist hvordan disse kan forarbejdes, lagres på frost i op til 1½ år, samt hvordan de kan anvendes i kødprodukter.

Endvidere har projektet undersøgt dyrkningsforhold, optimalt høsttidspunkt og udbytter for aronia, ribs, sommersar, salvie og ramsløg). Hanegal har udviklet og markedsfører nu en fjerkræ-grillpølse med hyben, havtorn og ramsløg.

Tulip har udviklet urteskinketern med hvidløg og salvie, vendt i en nordisk ramsløg/basilikum pesto. Tulip overvejer stadig den præcise formulering af det nye produkt, og hvordan det skal markedsføres.

Forbrugerundersøgelserne viste generelt en god forbrugeraccept, samt en villighed til at betale en rimelig merpris for de nye produkter, forudsat produkternes fordele anprises, og/eller en storytelling indgår i produktets markedsføring. Merprisen for anvendelse af bær og urter i de nye produkter er i størrelsesordenen 3-5 kr/kg for fjerkræpølser og ca. 12 kr/kg for urteskinketern i pesto.  

Kombineret med den stigende interesse for økologi i Danmark er der gode perspektiver - på både kort og lang sigt - i at udvikle endnu flere økologiske kødprodukter med bær og urter, hvilket potentielt bør medføre en stigende økologisk produktion af disse bær og urter i Danmark.

Detaljeret gennemgang af resultater

Projektets overordnede formål var at udvide produktsortimentet af økologiske kødprodukter med eksempler på nye spændende produkter, konserveret med bær og urter. Forbrugerne får dermed et større udvalg af økologiske kødprodukter at vælge imellem, hvilket vil styrke producenterne af økologiske kødprodukter, samt efterfølgende producenterne af de økologiske bær og urter, der skal anvendes til produkterne.

I tillæg kan de antibakterielle planteprodukter også anvendes til at give nye smagsmuligheder og overfladekonservere konventionelle kødprodukter og derved potentielt på sigt reducere brugen af nitrit.

Projektet har været forbrugerdrevent, idet forbrugernes holdning til den nye konserveringsteknologi og til de udvalgte plantearter er blevet målt og vurderet gennem hele projektet.

På basis af tidligere viden blev der i 2011 indsamlet bær, frugt, blade, rødder etc. fra omkring 36 forskellige plantearter - i mange tilfælde fra flere forskellige sorter af planterne for så tidligt som muligt at opnå viden om en eventuel sortsvariation. Alle de indsamlede prøver blev herefter screenet i en laboratoriemodel (Radial Diffusions Assay) for at finde de bedst egnede planter til projektet. 

Af de undersøgte plantearter viste mere end 20 en antibakteriel effekt på mindst én af de tre testede bakterier (E. coli, Salmonella typhimurium og Listeria monocytogenes). De 20 plantearter (aronia, storfrugtet blåbær, almindelig blåbær, mosebølle, tyttebær, storfrugtet tranebær, ribs, solbær, hindbær, havtorn, hunderose, hyldebær, slåen, enebær, origanum, timian, salvie, sommersar, porse, humle, rabarber, ramsløg, hvidløg og peberrod) blev senere reduceret til otte plantearter, på baggrund af forbrugerønsker, tilgængelighed, forventet pris og mulighed for økologisk dyrkning i Danmark. 

Disse otte planterarter er indgået i projektets videre undersøgelser.

I 2012 er de otte plantearter (aronia, tyttebær, ribs, slåen, sommersar, salvie, peberrod og ramsløg) blevet høstet/indsamlet og forbehandlet på fire forskellige måder (frysetørret og formalet, lufttørret ved 50 grader og formalet, frisk blendet masse eller frisk blendet masse/pasteuriseret ved 90 grader). Valget af fin formaling af tørret eller fin-blendning af frisk plantemateriale skulle tilgodese behovet for, at den tilsatte mængde af urter eller bær kunne fordeles homogent i kødvaren. Endvidere var der både teknologiske og forbrugermæssige forbehold ved at anvende fx hele bær i selve kødproduktet.

Ovennævnte fire forarbejdninger af de otte plantearter blev undersøgt for antimikrobiel effekt - igen i en laboratorie-model (bouillonmodel). Undersøgelsen viste, at den bedste effekt generelt blev opnået ved anvendelse af frisk, blendet masse, gerne med en kortvarig pasteurisering ved 90 grader (hvilket også reducerede antallet af bakterier i planteproduktet). Såfremt et tørret produkt ønskes anvendt, er frysetørring at foretrække, dels pga. en bedre antimikrobiel effekt, dels fordi de ovntørrede produkter ofte havde et højt antal bakterier.

Idet planterne typisk kun høstes een gang om året, men skal kunne anvendes til kødprodukter hele året, blev stabiliteten af forarbejdningerne undersøgt efter opbevaring ved minus 20 grader. Her viste forsøgene, at alle fire forarbejdninger bevarede den antimikrobielle aktivitet i op til 1½ år. Et sekundært, accelereret lagringsforsøg blev etableret i 2013 i Årslev med frysetørret, formalet ramsløg, som blev lagret ved -20, +4, 20 og 40 grader i en måned. Koncentration af indholdsstoffer blev målt efter lagring, og her blev der ikke påvist forskel i målt allicin indhold (interval 4,5 - 5,5 mg/g tørstof) i det frysetørrede ramsløg-pulver efter lagring ved de fire temperaturer. Det indikerer, at frysetørret pulver er et stabilt produkt.

Der blev i 2012 etableret økologiske dyrkningsforsøg i Årslev med fem af de udvalgte arter: Aronia (2 sorter, 2 høsttider), ribs (10 sorter, 1-2 høsttider), sommersar (1 sort, 2 høsttider), salvie (2 sorter, 2 høsttider) og ramsløg (2 - 3 lokaliteter), som blev videreført i 2013.

Formålet var at undersøge dyrkningsegenskaber, udbytter, kvalitet og antibakteriel effekt af forskellige sorter inden for den enkelte art, samt vurdere betydningen af høsttidspunkt og gødningsniveau for indholdsstoffer og antibakteriel effekt.

Præliminære dyrkningstekniske forsøg blevet gennemført på ramsløg, som endnu ikke er i en egentlig produktion. Forsøgene viste, at der kan opnås lovende udbytter af de fem arter med økologiske dyrkningsmetoder, og at både udbytte og kvalitet kan variere med sorten, høsttidspunktet og gødningsmængden afhængig af arten. Samtidig blev muligheden for en fremtidig kommerciel dyrkning af ramsløg dokumenteret. På basis af ovenstående fandt projektet det muligt at dyrke et sortiment af antibakterielle urter og bær til brug for konservering af økologiske kødvarer, samt forarbejde og opbevare planterprodukterne, således at de kan indgå i produktion af kødprodukter hele året.

De otte plantearter blev i 2012-2013 undersøgt for antimikrobiel effekt i mere præcise laboratoriemodeller og de mest effektive bær/urter - hvidløg/ramsløg, peberrod, ribs og tyttebær - samt kombinationer heraf - blev testet i modelkødprodukter (kødpølse og spegepølse). De koncentrationer som havde vist sig effektive i laboratoriemodeller (10% w/w tilsætning af blendet bær/urt) blev tilsat enkeltvis i hver deres kødpølse, samt i kombinationer med 4% w/w af hver af ribs, tyttebær og peberrod henh. 4% w/w ribs, tyttebær og hvidløg. I forsøgene med pilot-plante-kødprodukter blev der anvendt hvidløg i stedet for ramsløg, da der ikke var ”ramsløg-løg” tilgængelige i de nødvendige mængder. Forsøgene med model-kødpølser viste desværre ingen målbar antimikrobiel effekt af disse tilsætninger i det færdige kødprodukt. Samme bær/urter og kombinationer heraf blev også testet i et ikke-varmebehandlet produkt (spegepølse). Men heller ikke for spegepølser kunne der dokumenteres en generel antimikrobiel effekt af de tilsatte bær/urter. Der kunne dog påvises en moderat hæmning af Salmonella i pølser tilsat kombinationer med 10% w/w hvidløg eller kombinationer af bær og 4% w/w hvidløg. Sensoriske analyser viste, at grænsen for en acceptabel smag af produktet var nået, og at tilsætning af større mængder bær/urter derfor ikke var en brugbar løsning.

Efterfølgende blev det vist, at stigende proteinindhold og til dels også et stigende fedtindhold i kødproduktet reducerede den antimikrobielle effekt af de tilsatte bær og urter. Ved samtidig at varmebehandle prøverne til over 63 grader blev denne reducerende effekt af fedt og protein yderligere forstærket. Det var desværre ikke muligt inden for projektet at kvantificere denne utilsigtede effekt af fedt og protein.

Samlet konklusion

Den samlede konklusion er derfor, at selv store mængder bær og urter tilsat direkte til kødproduktet/råvaren under fremstillingen ikke giver den forventede konserverende virkning.

Det blev herefter besluttet at arbejde videre med mindre mængder bær/urter tilsat under fremstilling (for at give ny smag og attraktivt udseende) kombineret med en tilsætning af bær og urter på overfladen af det færdige, varmebehandlede produkt for at opnå den konserverende virkning (Tulip’s urteskinketern med hvidløg/salvie vendt i nordisk ramsløg/basilikumpesto fra Svansø). Denne behandling viste en konserverende effekt for to forskellige varianter af skinketern, svarende til samme produkt tilsat 60 ppm nitrit, målt på hæmning af L. monocytogenes. Sideløbende hermed udviklede Hanegal en fjerkræ-grillpølse med hyben, havtorn og ramsløg. Her blev produktet alene tilsat bær og urter før varmebehandling for at opnå en grillpølse med ny smag og flot udseende. Grillpølsen skal tilberedes før konsum og er derfor ikke afhængig af en overfladekonserverende effekt af de tilsatte bær og urter.

I løbet af projektperioden er forbrugerens holdning til brug af bær og urter i kødprodukter løbende blevet målt, og udviklingen af de nye kødprodukter blevet tilpasset herefter.

Ved projektets begyndelse i 2011 blev der gennemført en indledende forbrugerundersøgelse, som viste, at de danske forbrugere er positive over for ideen om at konservere kødprodukter med naturens egen konservering i form af bær og urter. Også ideen om at introducere bær og urter for at give smagsmæssigt helt nye produkter blev hilst velkommen -  bare produktet smagte godt!

Senere i forløbet, hvor det blev klart, hvilke produkter de involverede producenter ønskede at gå videre med, samt hvilke produkter der var realistiske at lancere, blev yderligere to forbrugerundersøgelser gennemført.

Den første var en online spørgeskemaundersøgelse med et valg-design mellem forskellige realistiske varianter af produkterne. Denne havde til formål at udkrystallisere de produkt specifikationer, som forventede forbrugere gennemsnitligt foretrak. Her viste det sig, at forbrugerne generelt har en præference for komplekst krydrede produkter, hvor både urter og bær indgår, f.eks. en økologisk grillpølse krydret med ”ramsløg, havtorn, hyben og persille”, eller skinketern, krydret med grøn ”nordisk pesto m. rapsolie og vesterhavsost”. 
Den afsluttende forbrugerundersøgelse havde til formål at afdække potentielle forbrugeres betalingsvillighed, samt at undersøge om kvalitetsopfattelsen af de faktiske produkter stemte overens med deres forventninger.

Dette blev målt ved 134 respondenters fremmøde til gennemgang af en visuel præsentation af en simuleret forbrugscyklus for et BERRYMEAT-produkt, startende med information om BERRYMEAT-projektet, efterfulgt af produktbilleder med/uden emballage, serveringsforslagsbilleder, og endeligt smagsprøver og eksperimentelle auktioner. Respondenterne var generelt positivt stemte for BERRYMEAT-projektet (gennemsnitligt 5,76 ud af 7 mulige point på en ”likert skala”, aggregeret over syv forskellige kvalitetsopfattelses dimensioner). Efter den indledende BERRYMEAT-information blev demo-produkterne præsenteret, og kvalitetsopfattelsen målt igen. Der var et signifikant fald i kvalitetsopfattelsen kontra den oprindelige forventning til et uspecificeret ”BERRYMEAT produkt” for alle efterfølgende målinger af kvalitetsopfattelsen af urteskinketern, mens dette ikke var tilfældet for målingerne af kvalitetsopfattelsen af grillpølserne. Kvalitetsopfattelsen var lavest ved præsentationen af det uemballerede produkt.

Før og efter smagsprøven blev betalingsvilligheden målt. Respondenterne bød rigtige penge ud af deres deltagerhonorar, for muligheden for at få et af produkterne med hjem. Respondenterne blev bedt om at afgive bud før smagsprøven, og efter smagsprøven fik respondenterne mulighed for at justere deres bud. Denne metodik giver mulighed for at kommentere på en førstegangs betalingsvillighed kontra en genkøbsbetalingsvillighed.

En gennemsnitlig betalingsvillighed på 13,98 kr. for 120 g konventionelle urteskinketern (præsenteret som konserveret med urter og uden nitrit) samt 16,31 kr for to økologiske unghøne-grillpølser (à 75 g/stk.) med ramsløg, hyben og havtorn blev opnået. For skinketern er dette en væsentlig højere pris end for et standardprodukt. For unghøne grillpølserne ligger 28,6 procent af ”før-smagsprøve buddene” over en realistisk lanceringspris på 19,95 kr., sammenlignet med 32,7 procent for ”efter smagsprøve-buddene”.

Yderligere interessante resultater er, at betalingsvilligheden for kraftigt krydrede produkter var signifikant højere (1,33 kr., p=0,027), samt at betalingsvilligheden for produkt varianter med lokal specificeret oprindelse af bær og urter, f.eks.ramsløg fra Bornholm, havde en øget positiv betalingsvillighed på 1,01 kr. (p=0,088). Betalingsvilligheden for ”før/efter smagsprøven” var uændret for urteskinketern. For grillpølserne steg betalingsvilligheden med 0,77 kr. efter smagsprøven, men dog ikke signifikant (p=0,190). Dette giver en klar indikation af, at forbrugerne ikke skuffes ift. før/efter smagsprøven af de præsenterede demo-produkter.

Projektet har vist, at forbrugerne er klar til at prøve helt nye kødprodukter, og at de er villige til at betale mere for dem, forudsat de får en god oplevelse af produktet. Der er peget på fem egnede plantearter (aronia, ribs, salvie, sommersar og ramsløg), som også forbrugerne finder attraktive, og der er dokumenteret mulighed for en økologisk dyrkning af disse i Danmark. Såfremt bær og urter tilsættes som en marinade til de færdige produkter, er der demonstreret en konserverende effekt på niveau med 60 ppm nitrit.

De to nye kødprodukter: urteskinketern med hvidløg, salvie og nordisk pesto (Svansø med ramsløg og basilikum), samt grillpølse med hyben, havtorn og ramsløg er blevet godt modtaget i den endelige forbrugertest. Testen dokumenterede en genkøbsvillighed og en accept af en rimelig merpris for de nye produkter, forudsat de nye positive egenskaber fremhæves. Den udviklede grillpølse er nu en del af Hanegals sortiment og har været præsenteret på både Food Expo i Herning og BioFach i Nürnberg.

Tulip Food Company overvejer p.t., hvordan de nye urteskinketern (både konventionelle og økologiske) bedst kan produceres og markedsføres. 

Kombineret med den stigende interesse for økologi i Danmark er der gode perspektiver - på både kort og lang sigt - i at udvikle endnu flere økologiske kødprodukter med bær og urter, hvilket potentielt bør medføre en stigende økologisk produktion af disse bær og urter i Danmark.