Resultater
Markedsdrevet, højværdi økologisk kødproduktion med robuste dyr
Mens der er et stigende marked for økologiske produkter generelt, er den økologiske kødproduktion kun svagt udviklet. Det gælder svin, fjerkræ og ungkvæg. Blandt årsagerne er, at produkter heraf kræver en væsentlig større merpris i forhold til konventionelle produkter sammenlignet med andre økologiske varer, uden at produktets fysiske og sensoriske kvalitet isoleret set berettiger hertil.
På denne baggrund var den overordnede arbejdshypotese i projektet, at en udviklingsvej for den økologiske kødproduktion vil være at producere produkter, der såvel i fysisk/sensorisk kvalitet som i immateriel kvalitet adskiller sig markant fra konventionelle produkter, således at en væsentlig merpris kan retfærdiggøres. Nogle væsentlige immaterielle kvaliteter er, at dyrene går på friland, at fodringen baseres på lokale ressourcer, og at dyrenes sundhed og velfærd understøttes. I projektet er disse kvaliteter undersøgt, mens der samtidig er fokuseret på spisekvalitet og teknologisk kvalitet af de færdige produkter, samt forbrugeropfattelser.
Der er gennemført en række forsøg med ungkvæg, slagtekyllinger og slagtesvin på friland, der er foretaget interview med centrale aktører inden for afsætning af højværdikødprodukter, og der er lavet forbrugertests.
For slagtekalveproduktion har det vist sig, at tyrekalve af malkekvægsrace i forhold til produktkvalitet udmærket kan fodres med ren kløvergræs eller med urter, og at anvendelse af en urteblanding i stedet for kløvergræs forbedrer vitaminindhold og fedtsyresammensætning. Denne produktion kan således være en relevant højværdiproduktion af kalvekød baseret på mere lokale ressourcer.
Det er endvidere vist, at det er muligt at producere ungkvæg på græs over to græsningssæsoner og slagtet ved en alder på ca. 16 måneder. Krydsningstyre (Dansk Holstein x Limosine) voksede hurtigere end kvier af samme krydsningskombination og tenderede også til en højere tilvækst end tyre af ren Dansk Holstein. Håndteringen af tyrene på græs forløb fint, men et højere aggressionsniveau i forhold til kvierne omkring slagtningen påvirkede kødkvaliteten negativt. Især tyre af Dansk Holstein viste et højere stressniveau vurderet på et meget højere neutrophil/lymphocyte forhold og en højere koncentration af akut fase proteiner i blodet. Endvidere var slagtekroppene fra tyre af begge genotyper for magre. Derfor er det konkluderet, at det for ungkvægsproduktion er et sikrere valg i forhold til mørhed og kødkvalitet, at have færdigfede kvier og stude på græs end tyre af tilsvarende genotype.
For slagtekyllinger har det vist sig, at der er en vigtig vekselvirkning mellem genotype, fodring og bensundhed/bevægeproblemer. I forsøgene blev anvendt en typisk foderblanding til kyllinger og en foderblanding af dansk producerede proteinfodermidler, i begge tilfælde suppleret med helt korn. Foderoptagelsen af sidstnævnte var markant lavere end den normale foderblanding, mens fourageringsaktiviteterne på udearealet omvendt blev forøget. Der var meget stor forskel i væksthastigheden mellem langsomt voksende kyllinger (Sussex SU51 og Sasso T851) og den slagtekylling, der typisk anvendes i Danmark (JA757). JA757 fodret med normalt proteinindhold i foderet viste bevægeproblemer selv under de relativt ekstensive betingelser, som forsøget blev gennemført under.
Langsomt voksende kyllinger viste ikke denne tendens, ligesom den var meget mindre udtalt, når JA757 havde en lavere optagelse af tilskudsfoder. Lavere foderstyrke medførte imidlertid en lavere mørhed af kødet og et højere samlet foderforbrug per kg tilvækst, som følge af den langsommere vækst. Mørhed opfattes som et centralt kvalitetsparameter for indkøbere, kokke og forbrugere, og det vil derfor være risikabelt at gå på kompromis med dette kvalitetsparameter (selv om det i visse andre lande faktisk opfattes omvendt, ’kød med karakter’). Det har vist sig, at for kyllingelårene kunne der kompenseres for manglende mørhed ved post-mortem behandlingen, mens dette ikke var tilfældet for brystkødet.
Sammenfattende peger resultaterne for slagtekyllinger på, at den bedste strategi vil være at have en lavere foderstyrke i begyndelsen af opdrætningsperioden – f.eks gennem en relativt større andel af hel korn i blandingen - efterfulgt af en stærk fodring i de sidste 2 uger før slagtning. Herved forbedres bensundhed og velfærd, og der opnås tilnærmelsesvis samme mørhed og foderforbrug som ved en stærk fodring gennem hele perioden.
Herudover er det vist, at der er forskelle mellem afstamninger for immunfunktioner, idet den afstamning med det laveste vækstpotentiale (SU51) ser ud til at have flere monocytter og lymfocytter samt antistoffer end den afstamning med det største vækstpotentiale (JA757) – og forskellen var især tydelig når JA757 havde en høj foderoptagelse og væksthastighed. Dette stemmer overens med hypotesen om, at lavere vækstrate giver mulighed for at udvikle et mere robust immunsystem.
Langsomt voksende kyllinger har generelt et lidt højere foderforbrug per kg tilvækst, og det var ikke muligt at kompensere fuldt herfor ved foruragering, men fourageringen betød, at proteinbehovet per kg tilvækst ikke var forøget. En udfordring med de langsommere voksende kyllinger er imidlertid, at andelen af brystkød bliver mindre og andelen af lårkød større, hvilke kan påvirke værdien af slagtekroppen. I forsøg på at tilføre lårkødet en større værdi, er der udviklet mere spændende opskrifter som inspiration til tilberedning af sådanne kyllinger.
For slagtesvin viser resultaterne, at direkte fouragering på marken kan bidrage væsentligt til deres forsyning med energi, protein samt mineraler og vitaminer, og at der kan opnås en høj kødprocent ved slagtesvin på friland. Den typisk anvendte krydsning i Danmark (DYL) viste stort set samme fouragerings aktivitet som den traditionelle engelske krydsning af Tamworth, Yorkshire and Landrace, og opnåede generelt markant bedre produktionsresultater. Samtidig var der kun små forskelle mellem genotyper, hvad angår kødets sensoriske egenskaber, og der kunne ikke ses nogen forskel i robusthed ved de anvendte immunitetsmål. Det er også demonstreret, at der til denne produktionsform knytter sig nogle immaterielle kvaliteter dokumenteret ved den interesse, som er vist ved afsætningen af det producerede kød gennem Friland A/S.
Der er imidlertid også nogle produktionsmæssige udfordringer. For at opnå en høj optagelse ved fouragering er der behov for at reducere tildelingen af tilskudsfoder. Hvis denne reduktion bliver for stor, reduceres den daglige tilvækst og kødet bliver mindre mørt. Det forventes dog, at den negative effekt på mørhed delvis kan opvejes ved en anden håndtering af slagtekroppe såsom skånsom nedkøling eller ændret ophængningsmetode. Desuden bliver det ernæringsmæssige bidrag fra fouragering stort set opvejet af et højere krav til energi (men ikke protein) på grund af grisens energibehov til fouragering aktiviteter, hvilket betyder, at der kun er begrænsede besparelser på foderomkostningerne i forhold til nuværende praksis, hvor slagtesvin opfedes på stald. Sammenfattende betyder dette, at fouragering på græsmarksafgrøder primært repræsenterer en mulighed for at spare protein. Hvis der skal spares foderenheder, skal fourageringen være mere letomsættelige foderemner som jordskokker.
I forhold til udvikling af markedsstrategier viser fokusgruppe interviews med forbrugere og interviews med kokke og kød-indkøbere, at tilgængelighed, dyrevelfærd og information er meget væsentlige indsatsområder sammen med fokus på produktets spisekvalitet, dvs. smag, mørhed og saftighed. Med udgangspunkt i de produktionsstrategier, der er anvendt i nærværende projekt, viste forbrugerundersøgelser, at de var positive overfor de testede produktionsmetoder, men det var alligevel opfattelsen, at det generelt vil være vanskeligt at opnå en højere merpris, end der pt betales for økologisk kød, pga den i forvejen høje merpris sammenlignet med ikke økologisk kød.
Det er mest sandsynligt, at det er de forbrugere, der i forvejen hyppigt køber økologisk kød, der vil være villige til at respondere på de her testede nye produktionsmetoder. Dvs, det er tvivlsomt om disse produktionsmetoder reelt kan medvirke til at udvide markedet alene i kraft af de immaterielle kvaliteter, der er indlejret i produktet. Dette understreger vigtigheden i, at de biologiske faktorer, der kan bruges til at nedbringe produktionsomkostningerne og herunder især foderomkostningerne, vil være vigtige, ligesom det er vigtigt at fokusere på faktoren, der forbedrer den sensoriske kvalitet.
Samtidig er der imidlertid forskelle mellem svinekød, oksekød og fjerkrækød i forhold til, hvad der opfattes som høj kvalitet, hvilket skal udnyttes i udvikling af produktions- og markedsstrategier af kød fra de tre dyrearter.