GrOBEat
Økologisk kalve- og oksekød - kød der erstatter kvantitet med kvalitet
Økologisk mælkeproduktion er meget succesfuld i Danmark og dækker store dele af hjemmemarkedet for frisk mælk og bidrager til succes for økologisk fødevareeksport. Denne succes beror bl.a. på, at hver økologisk malkeko får en kalv hvert år, men hvis det er en tyrekalv eksporteres de fleste ud af den økologiske produktion og indgår i konventionel kødproduktion.
En sådan praksis udfordrer den holistiske tilgang til fødevareproduktion, som økologien bygger på. Derfor er der brug for en bæredygtig løsning.
Men kødproduktion - og dermed kødkonsumption - er udfordret på grund af et stort bidrag til landbrugets klimabelastning. Økologisk kødproduktion skal derfor ske under hensyntagen til mindst mulig klimabelastning og med fokus på forbrugerkrav, således at produkterne stimulerer til et bæredygtigt kødforbrug.
Formålet med GrOBeat
GrOBEat udvikler en bæredygtig strategi for den økologiske oksekødsproduktion til fremtidens forbruger, hvor kvalitet erstatter kvantitet, hvilket i følge de nyeste hypoteser inden for forbrugervidenskab bidrager til sundere spisevaner og øget tilfredsstillelse.
Effekterne af den nye strategi vil blive kvantificeret ift. effektivitet, dyrevelfærd, biodiversitet, kødkvalitet og sensorisk profil, og den overordnede påvirkning af miljøet.
Et græsbaseret system, hvor kalv og ko går sammen de første 4 mdr. vil levere to højkvalitetsprodukter:
A) Lavt fedtindhold fra kalve (8 mdr.) og B) Moderat fedtindhold fra ungdyr (14-16 mdr.), der har afgræsset intensivt.
Projektet udvikler en mere rentabel strategi for oksekødsproduktion, hvor der tilbydes produkter, der lever op til forbrugernes krav ift. dyrevelfærd, biodiversitet og klima, og som samtidig øger forbrugerens velvære og tilfredshed.
Kvaliteten og den sensoriske oplevelse, kombineret med produktets fortælling omkring merværdier, vil resultere i sundere spisevaner hos forbrugeren grundet et lavere kødindtag. Dette skaber troværdighed og et holistisk grundlag for at producere oksekød nu og i fremtiden.
Samlet set skal den nye strategi trække kødproducenterne, food service-segmentet og forbrugernes spisevaner i en bæredygtig retning.
Projektet trin-for-trin
- Produktion af kalve- og oksekød i et græsbaseret system, med ko-kalv samspil de 4 første måneder – (GrOBEat-systemet)
- Kvantificering af slagte-, kød og spisekvalitet fra dyrene i GrOBEat-system
- Test af GrOBEat-systemets kødprodukter på forbrugernes spiseadfærd og tilfredsstillelse
- Modellering af GrOBEat-systemets miljø- og klimaeffekt med udgangspunkt i data fra produktion, spise- og forbrugertest
- Formidling og inddragelse af alle relevante interessenter i udviklingen af høj kvalitet græsbaseret oksekød til fremtidens økologiske forbruger
Projektleder
Margrethe Therkildsen, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
Margrethe.therkildsen@food.au.dk
Tlf.: 22167975
Projektpartnere
Institut for Husdyrvidenskab, AU - Mogens Vestergaard
Institut for AgroØkologi, AU – Lisbeth Mogensen og Troels Kristensen
Institut for Fødevarer, AU – Barbara Vad Andersen
Økologisk Landsforening – Julie S. Henriksen og Iben Alber Christiansen
Center for Frilandsdyr – Camilla Kramer og Kirstine Flintholm Jørgensen
Video: Introduktion til GrOBEat
GrOBEats konceptfigur
Video: GrOBEat på Food Festival 2022
Artikel om temadag og netværksarrangementet
Oksekød er ikke bare oksekød
Hvad skal man gå efter, når man køber oksekød og samtidig gerne vil vælge det bedste for klimaet, biodiversiteten og dyrevelfærden? Hvordan smager kødet fra disse dyr? Og hvordan bidrager kreaturerne ind i forskellige produktionsformer? Alt dette blev de besøgende på temadagen klogere på d. 8. november 2022.
Fotos fra prøvesmagning
Fotos fra projektet
Posters fra Food Festival
Resultater og anbefalinger
Med kalve- og oksekød produceret fra den økologiske mælkeproduktion, der inddrager ammetantesystem og afgræsning får du et høj-kvalitets kødprodukt, der fremmer dyrevelfærd og biodiversitet, og ved at reducere dit kødindtag til 50-60% er klimabelastningen på samme niveau som fra en intensiv kalveproduktion.
GrOBEat har leveret resultater vedr. produktion, kød- og spisekvalitet, forbrugerpræferencer og miljø og klimabelastning fra tre økologiske kalve- og oksekødsprodukter med udgangspunkt i kalve fra mælkeproduktionen. Der kan produceres højkvalitets kød fra GrOBEat-konceptet, der er græsbaseret og fremmer dyrevelfærd og biodiversitet, og med et indtag på 57 g GrOBEat kød er klimabelastningen sammenlignelig med 100 g Dansk Kalv.
Resultater fra undersøgelserne:
- GrOBEat studene blev udvalgt så de hurtigst voksende kalve blev slagtet som A stude (8 mdr), de næsthurtigste som B stude (16 mdr) og de langsomst voksende som C stude (26 mdr). A, B og C studene har haft et foderforbrug på 6,9, 6,8 og 7,6 FEk/kg levende vægt inkl. foderforbrug til ammetanterne.
- Kød- og spisekvaliteten fra A, B og C er sammenlignet med kød fra konventionelt produceret tyrekalve fra Dansk Kalv. Kalvekødet (A) kan sammenlignes med Dansk Kalv mht. farve og intramuskulært fedt (IMF), men er mere mørt og saftigt. Kød fra B og C stude er mere mørkt i farven, har mere IMF og er mere mørt, saftigt og intens i smagen.
- Kød fra A, B, C og Dansk Kalv er vellidt ift. smag, tekstur, udseende og tilfredsstillende for forbrugerne. GrOBEat oksekød (C) scorer bedre end Dansk Kalv ift. udseende, smag og tekstur samt forbruger tilfredsstillelse, men der er ikke forskel i mæthed. Forbrugerne foretrak produkter, der blev præsenteret med en produktionshistorie.
- Klimaaftrykket var 18,6 kg CO2 ækv/kg slagtekrop, hvilket er på niveau med traditionelle økologiske stude men højere end for Dansk Kalv. Foderforbrug per kg tilvækst er den vigtigste faktor for klimaaftrykket, og det stiger, når der anvendes ammetanter. Omvendt har dette en positiv effekt på tilvækst og dyrevelfærden. GrOBEat konceptet anvender et foderareal på 33 m2/kg slagtekrop, hvor en betydelig del for produkt B og C er ekstensive arealer, hvor der ikke direkte kan dyrkes humane fødevarer. Der er en positiv påvirkning af plantebiodiversiteten på arealet med foderproduktion.
Resultaternes betydning - implementering i praksis
Typisk er klimaaftrykket per kg fødevare på samme niveau for økologiske og konventionelle fødevarer. For animalske produkter er foderforbrug per kg tilvækst et meget vigtig hotspot, og dette bliver typisk højere for de mere ekstensive systemer som f.eks. det foreslåede koncept i GrOBEat. Økologiske fødevarer kan derfor blive overset i dag, hvor der næsten udelukkende fokuseres på klima, hvorimod økologien kan levere på andre parametre, herunder dyrevelfærd, plantediversitet, lavere økotoxicitet og pesticidrester. Der er dog fortsat stort behov for forskning inden for området, da datagrundlaget er mangelfuldt, og der er behov for mere metodeudvikling.
Med det høje klimaaftryk fra oksekødet i GrOBEat, er der behov for at reducere indtaget af kød per person, hvilket er i tråd med ideen bag GrOBEat (’less is more’) - og de fundne resultater, at forbrugerne overordnet var mere tilfredsstillede, når de kendte historien bag produktet.
I forhold til realisering og implementering af resultaterne, så gives der et overblik her:
I forhold til produkt A (kalvekød) har der undervejs i projektet været interesse, men der findes i dag ikke etablerede afsætningskanaler for et sådant produkt. Manglende tillæg for den økologiske produktion gør produkt A urentabelt på nuværende tidspunkt. Der er dog gode muligheder for at øge rentabiliteten ved at bruge krydsningsdyr, hvilket der også er godt grundlag for at implementere i praksis, og hvilket er estimeret i et regnestykke som leverance i dette projekt (https://www.frilandsdyr.dk/wp-content/uploads/2021/04/Faktark_OekonomiGrOBEat.pdf.pdf).
Med den nuværende mangel på økologisk oksekød og relativt gode priser er det ikke urealistisk, at projektets resultater kan finde anvendelse i de kommende år. Projektet viser, at klimaaftrykket bliver lavere jo yngre dyrene er ved slagtning. Derfor vil produkt B være den mest bæredygtige produktion både økonomisk og klimamæssigt.