I GrOBEat projektet undersøger vi kød- og spisekvaliteten af kød fra Holstein stude slagtet ved 8, 16 og 25 måneder. GrOBEat konceptet baserer sig på, at kalvene to og to går ca. seks måneder med en ammetante, og derefter fodres med græsbaseret foder i størstmuligt omfang enten på græs eller med græsensilage på stald. Studene er slagtet hos Danish Crown, og efter slagtning har vi udtaget kød til kødkvalitetsanalyser (pH, farve, tekstur og fedt indhold) samt til sensorisk analyse med et trænet smagspanel på Teknologisk Institut.

Mørt og smagfuldt
En sensorisk analyse af kød gennemføres under meget standardiserede betingelser. Det vil sige, at kødet er modnet i 10 dage ved 4℃ og derefter frosset indtil analysen gennemføres. Dommerne trænes til at smage på kød, så de er enige om, hvad for eksempel kødsmag og -duft betyder, og hvordan mørt kød og tyggetid skal bedømmes. I GrOBEat projektet har vi anvendt filét, som er tilberedt som bøffer til en centrumtemperatur på 63°C. Når dommerpanelet smager på kødet, kender de intet til forsøget og behandlingerne, og de smager på kødet uden salt og andre krydderier. Alle tre stude-kategorier af kød fra enten kalve, ungdyr eller ældre stude scorer højt i duft af stegt kød, smag af stegt kød, saftighed og mørhed. Og i en sammenligning med et konventionelt Dansk Kalv-produkt (Holstein) har kødet fra de tre stude-kategorier en mere intens stegt kødsmag og er mere mørt.

Mere intramuskulært fedt med alderen
De tre kategorier af stude leverer meget forskelligt kød. De unge stude på 8 måneder leverer lyst, magert kød med ca. 2 % intramuskulært fedt, ca. på samme niveau som hos konventionelt Dansk Kalv. Når studene bliver ældre, bliver kødet mere mørkt og mere intenst rødt samtidig med, at der bliver mere intramuskuært fedt. Filet fra de 25 måneder gamle stude indeholder i gennemsnit 6,2 % intramuskulært fedt. Det betyder noget for smag, saftighed og mørhed og forklarer, hvorfor denne kategori opnår højeste score for alle egenskaber. Kødet fra alle tre kategorier af stude indeholder ca. samme mængde mættet fedt og umættet fedt som kød fra Dansk Kalv, men procentvis er der flere omega-3 fedtsyrer, hvilket kan forklares med meget græs i foderrationen til studene.  Mellem de tre kategorier af stude er der totalt set flere omega-3 fedtsyrer i kødet fra de ældste stude, da de har det højeste fedtindhold.  

Artiklen er først bragt i magasinet Inspiration til jordbruget i oktober 2024.

GrOBEat er en del af Organic RDD 6 programmet, som koordineres af ICROFS (Internationalt Center for Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer) i samarbejde med GUDP under Miljø- og Fødevareministeriet. Kvægafgiftsfonden har støttet undersøgelserne af hold C i GrOBEat II.