For at kunne nå klimamålene i Parisaftalen og FN’s verdensmål, er det nødvendigt at optimere kostsammensætningen i såvel private hjem som i storkøkkener. Kostsammensætningen rummer et af de største potentialer for reduktion af klimapåvirkningen fra vores fødevaresystemer. Markedet, eksempelvis professionelle køkkener, efterspørger klimavenlig og bæredygtig mad, men der findes ingen konkrete værktøjer, der kan hjælpe med den praktiske måltidstilrettelæggelse.

Organic RDD-projektet SustainOrganic har siden 2019 arbejdet med at kortlægge økologiske fødevarers påvirkning af miljø og klima og at skabe en dokumenteret viden, der kan understøtte en bæredygtig sammensætning af fødevareindkøb til storkøkkener.

Ved både at inkludere fødevarernes klimaprofil og de øvrige miljøpåvirkninger (såsom biodiversitet, anvendelse af pesticider mm.), forventes rådgivning på bagrund heraf at kunne understøtte et mere vidensbaseret fødevarevalg. Data fra foodservice-sektoren er blevet brugt til at identificere de mest almindelige økologiske fødevarer og fødevaregrupper. I notatet ”Eksempler på indkøbsmønstre i fødevaresektoren” har forskere fra Aarhus Universitet undersøgt, hvordan det meget store antal fødevarer i foodservice-sektoren (ca. 22.000 fødevarer) kan matches med fornuftige fødevaregrupper og de data, der pt. findes på klimaaftryk. Dernæst er de forskellige indkøbsmønstre i fødevaresektoren blevet identificeret, og fødevaresammensætningen i udvalgte måltidskasser, kantiner samt danskernes gennemsnitskost er blevet analyseret.

Undersøgelserne viser, at der er en stor forskel i kødforbruget i kantiner, der har opnået bronze, sølv og guld i økologiandel, hvor kantiner med høj økologiandel har et lavere forbrug af animalske fødevarer. Forskerne har desuden gennemført en stor videnskabelig gennemgang af LCA-studier. LCA betyder ’livscyklusanalyse’, hvilket er en miljøvurdering, hvor alle delprocesser, der påvirker fremstillingen af et specifikt produkt inddrages. Alt, hvad der går ind på bedriften i form af foder, husdyrgødning, diesel, elektricitet mv. tages med i beregningerne sammen med det, der går ud fra bedriften i form af afgrøder, mælk, kød mv. Emissioner til jord, luft og vand estimeres og inddrages også i beregningerne.

SustainOrganics review har kortlagt, hvilke LCA’er der er lavet på økologiske fødevarer, i hvilke lande de er lavet, hvilke fødevarer de omfatter, hvilke miljøpåvirkningskategorier der er inkluderet, og om der er en sammenligning med konventionelle fødevarer. Studiet viser, at de fleste LCA’er på økologiske fødevarer er udført i Europa og Nordamerika med hovedfokus på klimaaftryk og med flest studier inden for mælk og kornafgrøder. Kun få LCA’er har inkluderet kulstoflagring i jord samt effekt på biodiversitet og økotoksicitet.

De første resultater fra dette review er publiceret i DCA-rapporten ”Vidensyntese om livcyklusvurderinger og klimaeffektivitet i landbrugssektoren”. 

SustainOrganic er en del af Organic RDD4-programmet, som koordineres af ICROFS (Internationalt Center for Forskning i Økologisk Jordbrug og Fødevaresystemer) i samarbejde med GUDP (Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram) under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.