Bæredygtige fødevareindkøb i professionelle køkkener

Kostsammensætningen rummer et af de største potentialer for reduktion af klimapåvirkningen fra vores fødevaresystemer, og der er behov for udvikling af guidelines til bæredygtige fødevareindkøb.

14.05.2019 | Helene Uller-Kristensen

(Vivi Kjersgaard, Hørkram Foodservice)

Hvis vi skal nedbringe landbrugets klimaaftryk, skal der både sættes ind i produktionen, men også i forbruget af fødevarer. For at kunne nå klimamålene i Parisaftalen og FN’s verdensmål, er det i følge flere forskere nødvendigt at optimere kostsammensætningen.

Klima, miljø og biodiversitet på menuen

Professionelle køkkener efterspørger klimavenlig og bæredygtig mad, men de har ingen værktøjer til at tage hensyn til disse aspekter i deres praktiske måltidstilrettelæggelse. 

Klima er en vigtig del af det nyligt opstartede Organic RDD 4-projekt ’SustainOrganic’, men andre bæredygtighedsparametre såsom biodiversitet og pesticidforbrug bliver også inddraget i projektets analyser.

SustainOrganic vil kortlægge de mest gængse fødevarers påvirkning på miljøet ud fra livcyklusanalyser. Ved livscyklusanalyser ser man på produkternes klimaaftryk, fra de står i supermarkedet og hele vejen tilbage i kæden. Livscyklusanalysen (LCA) er en miljøvurdering, hvor alle delprocesser, der påvirker fremstillingen af et specifikt produkt (f.eks. 1 kg hvede) inddrages. Alt, hvad der går ind på bedriften i form af foder, husdyrgødning, diesel, elektricitet mv. tages med i beregningerne sammen med det, der går ud fra bedriften i form af afgrøder, mælk, kød mv. Emissioner til jord, luft og vand estimeres og inddrages i beregningerne. 

Ved både at inkludere fødevarernes klimaprofil og den øvrige miljøpåvirkning (såsom biodiversitet og anvendelse af pesticider), vil man kunne bidrage til at optimere kostsammensætningen i storkøkkener i forhold til klima og miljømæssige hensyn.

Forsker og projektleder, Marie Trydeman Knudsen fra Aarhus Universitet, forventer, at det nye overblik og den øgede viden, som projektet genererer, vil stimulere en øget bevidsthed om ansvarlige indkøb i storkøkkener. Gennem en dokumenteret, bæredygtig referenceramme for sammensætningen af fødevareindkøb, vil storkøkkener få langt bedre muligheder for både at kunne optimere og dokumentere et bæredygtigt fødevareindkøb.


Projektet skridt for skridt

  • De vigtigste økologiske fødevarer i professionelle køkkener skal identificeres.
  • Produkterne grupperes i de mest relevante produktgrupper efter næringsprofil og forventet miljøpåvirkning baseret på LCA
  • Miljøprofilen for de vigtigste fødevarer og fødevaregrupper estimeres
  • På baggrund heraf udarbejder SustainOrganic et rådgivningsmateriale til vejledning om sammensætning af bæredygtige fødevareindkøb til storkøkkener

Projektet løber fra 2019-2021


Besøg projektets hjemmeside


Jordbrug og fødevarer